卤料是制造卤菜的关键调料，通常包括各种香料和中药资料。以下是28种经常出现卤料的配料及其作用：

八角：增香，有主体香味，常用在卤水和卤菜中，也可以和其他香料搭配经常使用。

桂皮：有清楚的去腥增香作用，适用于一切肉类食材，同时也是五香调味粉的关键成分。

花椒：滋味辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的成效，用油爆香更能增添香气。

甘草：具有温阳散寒、理气止痛的成效。

三奈：行气温中，消食，止痛的成效，气芬芳，略同樟脑。

甘菘：增香祛腥。

砂仁：去腥除膻，可参与复合香味，常用于卤制禽类食材。

草豆蔻：增香祛腥。

草果：去腥除膻，使肉质幽香可口，在五香卤水中赋予食材内香。

丁香：增香、去腥、增味，被称为“透骨香”或“回口香”，但用量较小。

香叶：增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐性能。

小茴香：增香祛腥。

陈皮：优化解腻效果，搭配草果用于增强解腻效果。

白豆蔻：增香祛腥。

沙姜：增香去腥。

白胡椒：增香去腥。

山奈：去腥解腻，参与食材香味。

黄栀子：为食物上色，是一种对人有害的自然黄色素。

红栀子：为食物上色，着色后出现出橙白色。

当归：使猪肉味更足，吃着更香。

白芷：与当归作用相似，但用量可以比当归大一些。

香茅草：具有浓郁的柠檬香气，北边所用较少，与麻辣味是绝配。

高良姜：增香去腥。

山柰：增香去腥。

荜拨：增香去腥。

红寇：增香去腥。

灵香草：增香去腥。

益智：增香去腥。

这些卤料不只能够去除食材的腥膻味，还能参与食品的香味，优化食欲，并且有些还具有杀菌和增进食欲的成效。经过合理的搭配和经常使用，可以制造出不同风味的卤水，满足各种口味需求。