商业麻辣烫的烹饪艺术与科学(麻辣烫的商用做法)

分类:创业项目日期:浏览:53

1. 底料的准备

底料是决定麻辣烫口味的关键因素。有多种不同的制作方法,其中包括传统的和现代的方法。传统方法包括使用牛油、菜油、郫县豆办、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面等食材。现代方法则使用菜籽油、猪油、牛油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣、冰糖、生姜、大蒜、草果、小茴香、丁香、桂皮等食材。

2. 高汤的准备

高汤是增强麻辣烫口味的重要元素。有两种主要的制作高汤的方法。传统方法使用牛骨、鸡架、盐、味素、花雕酒、奶粉、鸡精、冰糖、麻椒、泡椒、胡椒等食材。而现代方法则使用100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克,姜100克。

3. 食材的选择

麻辣烫的食材种类繁多,可根据消费者的喜好进行选择。其中,肉类包括兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠等,素菜则包括藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头等。

4. 烹饪过程

烹饪过程包括炒底料、熬制高汤以及烫食材。炒底料时,需要将油烧热,倒入辣椒碎末,再加入花椒粒炒出香气。然后将豆豉切碎,倒进锅里一起慢炒,接着将五香料滤干水分,同样倒进锅里继续翻炒。熬制高汤时,应将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料。

5. 调味

麻辣烫的调味也十分重要。秘制辣椒油的制作方法是将辣椒面放入不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀,然后将油烧到200度以上,再将油用勺子舀入辣椒面上面。秘制麻酱则是买回来的芝麻酱,用勺子舀入碗里加入一点点大豆油,油要在调的过程中一点一点的加。最后,将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末,铁锅烧热倒入大豆油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,开小火熬20分钟左右,最后倒入瓷碗里,秘制麻椒油就做好了。

以上就是商业麻辣烫的制作方法,具体的食材和调味可根据餐厅的定位和顾客的需求进行调整。

相关文章